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每次有朋友來家裡做客,大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。炒青菜看似簡單,但往往這類簡單的食材要做好反...

 

 

「炒青菜」很簡單?其實很多人「這一步」都做錯了,難怪炒出很多水,炒熟後還那麼苦!

 

 
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「炒青菜」很簡單?其實很多人「這一步」都做錯了,難怪炒出很多水,炒熟後還那麼苦! 觀看人數:  

 

每次有朋友來家裡做客,大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。

炒青菜看似簡單,但往往這類簡單的食材要做好反倒不容易,比如韭菜多炒10來秒就會老,而且出很多水,不僅賣相不好看,口感也軟塌;炒白菜如果火太小炒太久,就會有苦味。

那麼一般在家裡,炒青菜有哪些訣竅呢?首先我們先弄明白幾個很多人都遇到過的問題。

炒青菜為什麼會出水?

火小炒太久,放鹽早

青菜本身富含水分,高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡,讓水分流出,而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。

所以炒青菜的時候,如果火不夠大,讓青菜長時間處於高溫狀態下,會流出很多水;如果放鹽太早,等青菜炒熟,炒青菜也變成蔬菜湯;

炒青菜為什麼會有苦味?

青菜自帶有苦味,對身體無害

青菜有一點苦味或者澀味,是因為平常的莖部含有少量的鞣酸,不會對身體有什麼損害。

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而冬天的青菜是一年中最好吃的時候,冬季夜間的低溫讓青菜保存了更多糖分和營養,相反,天氣溫暖的時候,種的蔬菜會有苦味。

所以青菜的苦味不是炒出來的,需要一些小技巧來去除。

如何炒青菜不出水,沒有苦味?

焯水、急火快炒、起鍋放鹽

焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟,然後再炒熟。給青菜焯水可以去除青菜的苦味,也縮短了炒的時間;

急火快炒要求炒青菜時火要大,縮短青菜高溫烹飪的時間,炒至8、9成熟時再放鹽,可以減少鹽對青菜水分的析出。

幾個常見的青菜做法

下面分享幾個我拿手的青菜做法,供大家參考~

1、炒韭菜

韭菜要頭尾分開炒,炒之前給切好的韭菜淋上1勺油,鎖住水分,然後再放1小勺鹽;

先炒韭菜頭,炒軟後放韭菜尾巴,同時放入生抽和料酒,大火炒20秒關火。

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也有說是炒10秒,一般家裡火沒有飯店的大,我實驗過10秒、15秒和20秒,最後發現20秒最適合我家的火力。

韭菜可以搭配雞蛋或蝦米,這些食材要先炒。

2、蚝油菜心/蚝油生菜

蚝油生菜的技巧很簡單,油多點,爆香大蒜後放入生抽和蚝油,大火炒生菜,時間不宜過長,最後加鹽即可。

3、炒白菜

炒白菜類似於炒韭菜,要先炒白菜的菜柄,再炒白菜葉,不用提前抹油,直接炒,起鍋時放鹽。

青菜的選購

青菜可以補充維生素和纖維素。

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青菜的菜柄(偏白部分)是儲存營養的地方,營養比菜葉更豐富。購買的時候可以選擇根基肥厚的青菜。

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